AIR KELAPA MUDA SEBAGAI MINUMAN ISOTONIK ALAMI

Potensi air kelapa sebagai minuman isotonik (minuman olahraga) ini menarik perhatian para ahli. Disadari bahwa cita rasa dan kesegaran khas air kelapa muda merupakan potensi dan daya tarik kuat bagi industri untuk mengembangkannya menjadi produk minuman komersial. Namun, disadari pula bahwa sekali dibuka dan dikeluarkan dari tempurung kelapanya, air kelapa mudah sekali mengalami perubahan cita rasa dan sekaligus penurunan nilai gizinya.


Air kelapa merupakan cairan yang mempunyai kandungan gizi; terutama mineral, yang sangat baik untuk tubuh manusia. mengingat komposisi mineral yang dikandungnya, maka air kelapa mempunyai potensi besar untuk dikembangkan sebagai minuman isotonik. Komposisi mineral air kelapa yang unik ini menyebabkan air kelapa bisa berperan sebagai minuman isotonik alami. Secara alami, air kelapa muda mempunyai komposisi mineral dan gula yang sempurna sehingga mempunyai kesetimbangan elektrolit yang sempurna, sama dengan cairan tubuh manusia.

Untuk formulasinya, bisa pula pada air kelapa muda ditambahkan beberapa vitamin dan mineral lain sebagaimana minuman olahraga lainnya. Beberapa komponen gizi penting yang telah pernah dicobakan untuk ditambahkan pada air kelapa muda adalah gula sukrosa dan asam askorbat (vitamin C).

Usaha pengawetan air kelapa sudah sering dilakukan. Namun pengawetan ini sulit dilakukan karena air kelapa muda sangat sensitif terhadap panas. Proses pengawetan dengan teknik sterilisasi modern-teknik pemanasan Ultra High Temperature-juga pernah dilakukan. Teknologi ini mampu memberikan daya awet yang diinginkan, namun nilai gizi dan flavor, cita rasa dan aroma khas air kelapa muda mengalami perubahan yang sangat signifikan. Karena itulah, air kelapa muda yang awet dalam kemasan masih sangat terbatas dijumpai di pasaran.

Teknologi mikrofiltrasi

Untuk menjawab permasalahan di atas telah ditemukan suatu metode pengolahan yang lebih dikenal dengan Twknologi Mikrofiltrasi. Pada dasarnya, teknologi mikrofiltrasi ini diaplikasikan pada proses pengolahan air kelapa muda sebagai suatu proses sterilisasi dingin (cold sterilization) sehingga mampu mempertahankan karakteristik khasnya; termasuk nilai gizi dan cita rasanya. Teknologi mikrofiltrasi sesungguhnya bukan teknologi baru. Namun, untuk pengembangan aplikasinya tujuan khusus sterilisasi air kelapa memang merupakan sesuatu yang baru sehingga bisa dipatenkan. Teknologi proses sterilisasi air kelapa dengan menggunakan mikrofiltrasi ini dikembangkan oleh tim ahli dari FAO di bawah koordinasi Dr Morton Satin, yang juga sebagai Chief of FAO's Agricultural Industries and Post-harvest Management Service.

Pada prinsipnya; teknologi ini bekerja dengan melalukan air kelapa muda melalui suatu filter yang terbuat dari porselin ataupun gel poliakrilik. Dengan karakteristik filter yang tepat, filter akan mampu menahan semua mikro-organisme dan sporanya dan melakukan permeate air kelapa muda yang steril. Karena tidak menggunakan panas (suhu tinggi) maka air kelapa steril yang dihasilkan tetap mempunyai karakteristik aroma dan cita rasa yang tetap segar. Itulah keunggulan dari sistem sterilisasi dingin (cold sterilization) diberikan oleh teknik mikro-filtrasi.